De pesto uit een potje was altijd handig, maar eenmaal zelf gemaakt, kom je er niet meer op terug. Met verse basilicum, echte Parmezaan en een vijzel of blender is hij klaar in tien minuten - en de smaak is van een andere orde.
Waarom verse basilicum het verschil maakt
Basilicum is in juni op zijn allerbest. De blaadjes zijn groot, aromatisch en vol essentiële oliën. Je merkt het meteen in de kleur: een verse pesto is knalgroen, terwijl een potje van de supermarkt al snel olijfbruin ziet. Dat kleurverschil zegt genoeg over wat er aan smaak verloren is gegaan.
Koop je basilicum op de markt of bij een goede groenteboer: zoek naar planten met stevige, glanzende blaadjes en een sterke geur. Supermarktbasilicum groeit te snel onder kunstlicht en smaakt waterig.
De juiste verhouding is alles
Er bestaan tientallen varianten van pesto alla genovese, maar de klassieke verhouding houdt stand:
- 50 gram verse basilicum (alleen de blaadjes)
- 30 gram pijnboompitten, licht geroosterd
- 30 gram vers geraspte Parmezaan - geen zakje
- 1 teen knoflook
- 80-100 ml goede extra vergine olijfolie
- Een snuf grof zeezout
De pijnboompitten roosteren is een stap die veel mensen overslaan, maar die het verschil maakt. Doe ze droog in een koekenpan op middelhoog vuur en schud om de 30 seconden. Ze zijn klaar als ze licht goudbruin zien. Let op: van lichtbruin naar verbrand duurt soms tien seconden. Blijf erbij.
Wil je meer weten over sauzen die je in een paar minuten zelf kunt maken? Lees ook ons artikel over zelfgemaakte sauzen voor meer inspiratie.
Vijzel of blender?
Puristen gebruiken de vijzel (in het Italiaans: mortaio), en dat geeft een licht andere textuur: iets grover, met kleine stukjes noot en kaas die je herkent. Een blender is sneller en levert een gladder resultaat op. Beide zijn prima.
Met de vijzel: begin met de knoflook en het zout, stamp die tot een pasta, voeg de basilicum in kleine porties toe en werk dan de pijnboompitten er doorheen. De olijfolie gaat als laatste erdoor.
Met een blender: doe alles in één keer in de beker, maar pulseer in korte bursts. Langdurig draaien warmt de basilicum op, waardoor de kleur omslaat naar bruin. Kort pulsen houdt de pesto fris en groen.
Bewaren en invriezen
Pesto oxideert snel zodra je hem maakt. Doe hem in een schoon glazen potje, druk het oppervlak een beetje glad en giet er een dun laagje olijfolie overheen. Zo in de koelkast is hij 2 tot 3 weken houdbaar.
Wil je voorraad maken? Pesto vriest uitstekend in. Doe kleine porties in een ijsblokjesvorm, bevries die en doe de blokjes daarna in een diepvrieszak. Per blokje heb je precies genoeg voor één portie pasta. De smaak verandert nauwelijks na invriezen.
Wat te doen met pesto behalve pasta
Pasta is de voor de hand liggende keuze - en als je zelf pasta maakt, is het resultaat nog beter. Bekijk onze tips voor zelf pasta maken als je de combinatie helemaal wilt benutten.
Maar pesto is veelzijdig. Smeer een dunne laag op een geroosterd sneetje brood als basis voor bruschetta. Meng een eetlepel door mayonaise voor een directe aïoli. Schep een dot op een soep met courgette of tuinbonen. Pesto werkt ook als marinade voor kip: smeer de stukken een uur van tevoren in en bak of grill ze. De basilicum karamelliseert licht en geeft een subtiele noot.
Variaties die de moeite waard zijn
Eenmaal de basisversie onder de knie: een paar variaties die echt werken.
Pesto rosso vervangt de verse basilicum door 80 gram zongedroogde tomaten, aangevuld met 20 gram basilicum. De smaak is intenser en iets zouter, en past goed bij gegrild vlees of op een bruschetta.
Pistache-pesto vervangt de pijnboompitten door ongezouten pistachenoten. Lekker met ricotta en citroenrasp.
Rucola-pesto is wat pittiger. Gebruik rucola en walnoten in plaats van basilicum en pijnboompitten - de Parmezaan mag gewoon blijven staan.
Ook met andere verse kruiden kun je mooie varianten maken: peterselie, munt of zelfs dragon passen verrassend goed in een pesto-achtige saus.
Dit is waarom je het nu moet maken
Verse basilicum is nu volop te koop, maar over drie of vier weken begint hij te bloeien. Zodra de plant in bloei staat, worden de blaadjes kleiner en bitterder. De paar weken hiertussen zijn het ideale moment: groot blad, intense geur, geen bitterheid.
Maak een dubbele of driedubbele portie, bevries de rest in blokjes en je hebt tot diep in de herfst een pesto die smaakt alsof hij net gemaakt is. Dat is precies wat je van seizoenskoken verwacht: intensiteit vastleggen op het moment dat die het grootst is.