De vlierstruiken bloeien op dit moment op volle kracht. In parken, bosranden en langs sloten hangen de roomwitte schermen van vlierbloesem al een week of twee te wachten - en over misschien nog twee of drie weken is het voorbij. Dan is het wachten tot mei volgend jaar. Als je ooit wilde weten wat je met vlierbloesem kunt doen: dit is het moment.
Hoe herken je vlierbloesem die de moeite waard is
Niet elke vlierstruik geeft bloesem die lekker smaakt. De gewone vlier (Sambucus nigra) is de juiste soort; verwis hem niet met de kruidvlier (Sambucus ebulus), die giftig is. De gewone vlier herken je aan de lichtgekleurde, holle stengels en de sterk zoete geur van de roomwitte schermen. Onzekerheid over de soort? Laat hem dan staan.
Pluk bloesems die nog niet volledig open zijn: de schermen zitten dan krap aaneengesloten en de geur is het sterkst. Zijn de bloemetjes al uitgevallen en zie je gele meeldraden loschieten, dan ben je te laat. Tijd van de dag maakt ook verschil. Pluk in de vroege ochtend, na de dauw maar voor de volle middagzon. Schud de schermen voorzichtig leeg boven een schone theedoek voordat je ze verwerkt - insecten zitten er altijd op, dat is normaal. Was de bloesems niet onder de kraan: je spoelt de geur weg. Schud, tik, laat ze een uurtje in de buitenlucht liggen en werk dan snel.
Meer dan siroop alleen
Vlierbloesemsiroop is het meest bekende gebruik, maar er zijn minstens vier andere toepassingen die voor een culinaire verrassing zorgen.
Vlierbloesemsuiker. Strooi verse bloesemblaadjes in een pot met fijnkorrelige suiker (1 deel bloesem op 3 delen suiker), sluit de pot en laat een week staan. De suiker trekt de geurstoffen naar zich toe. Gebruik over aardbeien, in thee of als basis voor een lichte vinaigrette.
Fritters of tempura. Haal hele schermen door een beslag van bloem, ei en koud spuitwater en bak ze kort in hete olie. De bloesem karameliseert licht en de geur blijft verrassend goed bewaard. Serveer met poedersuiker en een scheut citroensap. In Midden-Europa is dit een voorjaarsklassieker; in Nederland kennen nauwelijks mensen het.
Vlierbloesemwijn of -azijn. Leg een handvol schermen in een fles witte wijnazijn, sluit af en zet twee weken op een zonnige vensterbank. Je krijgt een geurige azijn die uitstekend werkt in dressings op salades met aardbeien of perzik. Rabarber loopt dit seizoen al op zijn einde, maar met deze azijn en jonge aardbeien heb je een nieuwe combinatie in handen die de hele zomer meegaat.
Pannacotta. Infuseer slagroom met vier tot vijf schermen: breng langzaam aan de kook, zet het vuur uit en laat dertig minuten trekken. Zeef de room en verwerk zoals normaal. Het eindresultaat smaakt subtiel bloemig, doet wat denken aan lychee of muskaatdruif - ideaal als dessert met een compote van rood fruit.
Minder hitte, meer geur
Vlierbloesem wordt vaak beschreven als "bloemenzeep" en dat schrikt mensen af. Die associatie ontstaat door overkoken. Verse bloesem ruikt inderdaad intens, maar in een bereiding vervaagt die scherpte tot iets dat meer op witte druif of lychee lijkt. Hoe minder je het verhit, hoe meer geur je behoudt. Siroop op lage temperatuur laten trekken geeft meer aroma dan lang doorkoken - dezelfde redenering die ook geldt bij verse kruiden: niet koken, maar laten werken.
Voor wie goed wil begrijpen welke wilde planten veilig zijn om mee te koken, geeft het Voedingscentrum nuttige achtergrondinformatie over groenten, kruiden en veilig gebruik.
Drogen en bewaren voor later
Heb je meer geplukt dan je nu kunt gebruiken, droog de bloesems dan op een theedoek op kamertemperatuur, buiten direct zonlicht. Na twee dagen zijn ze droog genoeg om in een glazen pot te bewaren. Gedroogde vlierbloesem verliest een deel van zijn geur, maar houdt het makkelijk een jaar en is geschikt voor thee of als garnering op een dessert. Zelfgemaakte siroop houdt drie tot vier weken in de koelkast; invriezen in kleine porties werkt uitstekend.
Dit is het moment
Vlierbloesem is het meest tijdgebonden seizoensproduct dat er is. Aardbeien heb je vier maanden, asperges zes weken, maar vlierbloesem bloeit in Nederland gemiddeld achttien tot eenentwintig dagen. Wie er voorbij rijdt en denkt "volgende week even", vindt er meestal al niets meer. Maak dit weekend een wandeling langs een slootkant of bosrand. Neem een mand, een schaar en een ochtend de tijd. Het resultaat staat je de komende weken bij elk glas siroop, kopje thee of bord toe te lachen.