Terwijl iedereen dit jaar praat over asperges, staat er in de groenteafdeling iets dat minstens even interessant is: de tuinboon. Compact, goedkoop en nu, in mei, op zijn allerbest. Maar de meeste mensen slaan de peulen over. Dat is zonde, want een goed bereide tuinboon, dubbelgedopt en gecombineerd met de juiste smaken, is een van de betere dingen die de lente te bieden heeft.
Wanneer en waar koop je ze het best?
Het tuinboonseizoen loopt in Nederland van eind april tot en met juni, maar mei is de piekmaand. De peulen zijn dan vol, de kleur op zijn felst en het aanbod op markten en bij groenteboeren het grootst. Wat je in de supermarkt ziet, doet de kwaliteit van een goede groentehandel lang niet altijd recht.
Let op de peul als je ze koopt: die moet stevig zijn, helder lichtgroen en breken als je hem buigt. Een slappe, licht vergeelde peul betekent dat de boon van binnenuit al aan het vergaan is, melig en bitter in plaats van zoet en zacht.
Reken op een flinke hoeveelheid. Voor vier personen als bijgerecht heb je 1,5 tot 2 kilo ongedopte peulen nodig. Per peul zitten maar een paar bonen; de rest is schil. Dat klinkt als veel, maar het doppen gaat snel als je er een gewoonte van maakt.
Het verschil zit in de tweede schil
Hier gaat het mis bij de meeste thuiskoks. Een tuinboon heeft twee schillen: de buitenste peul die je openmaakt om de bonen eruit te halen, maar ook een taai grijs-wit velletje om elke individuele boon. Die tweede schil is de reden dat tuinbonen soms bitter smaken en een zwaar mondgevoel geven.
Het proces om die tweede schil te verwijderen heet dubbel doppen, en het kost een kwartier maar verandert alles. Blancheer de gedopte bonen twee minuten in kokend, gezouten water. Giet ze af en laat ze schrikken in een bak met ijswater. Knijp daarna het grauwe velletje van elke boon; de heldergroene kern die tevoorschijn komt is zacht, romig en zoet.
In de Italiaanse en Spaanse keuken is dit standaard. In Nederland slaat men die stap vaak over. Doe je het wel, dan begrijp je meteen waarom tuinbonen in een verse favabonenpasta of een frisse salade zo goed werken. Overigens zijn tuinbonen ook een goede bron van eiwitten en foliumzuur, zoals het Voedingscentrum omschrijft, wat ze tot een interessante plantaardige aanvulling maakt.
Drie gerechten voor de komende weken
Met geitenkaas, citroen en munt
Dit is de klassieke lentecombo, en hij werkt. Meng de geblancheerde en gepelde tuinbonen met zachte geitenkaas, een paar druppels goede olijfolie, geraspte citroenschil en verse muntblaadjes. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper. Serveer op een snee geroosterd zuurdesem, of als voorgerecht op een plat bord met wat raketsla. Klaar in tien minuten nadat het doppen gedaan is.
Met pasta en pecorino
Kook mafaldine of spaghetti al dente. Fruit ondertussen een teentje knoflook in olijfolie, voeg de tuinbonen toe en bak ze een minuut of twee mee op middelhoog vuur. Meng de uitgelekte pasta door de pan met een scheut pastakookvocht. Rasp er ruim pecorino over en maal er zwarte peper op. Weinig ingrediënten, veel smaak.
In scrambled eggs
Kneus de gepelde tuinbonen licht met een vork, niet helemaal fijnmaken maar alleen een beetje openmaken. Roer ze door vier losgeklopte eieren voor je die in de pan doet. De bonen blijven vrijwel heel terwijl de eieren er zacht omheen stollen. Op toast, met twee plakjes serranoham en wat verse dille. Dit is de beste lunch die je de komende weken kunt maken.
Met welke smaken combineer je tuinbonen?
Tuinbonen zijn van zichzelf mild en licht zoet, en ze vragen om smaken die dat versterken of er net tegenin gaan. Zuur werkt uitstekend: citroen, een scheutje witte wijnazijn of wat gefermenteerd. Vet en zout ook: olijfolie, pecorino, feta, geitenkaas of ricotta. Verse kruiden doen het goed; munt en dragon zijn klassiekers, maar ook dille past er mooi bij.
Wat je beter kunt laten: zware, donkere sauzen. Een rode wijnjus of een dikke tomatensaus overstemmen de smaak van de boon volledig. Bewaar die combinaties voor groenten die dat aankunnen.
Niet alles hoeft meteen op. Gedopte maar nog niet geblancheerde bonen bewaar je een dag of twee in de koelkast. Geblancheerde en gepelde bonen zijn prima in te vriezen. Ze houden hun kleur en smaak goed, en zijn in de winter een mooie toevoeging aan een risotto of soep. Verse kruiden als munt en dragon zijn trouwens nu ook op hun best, en combineren perfect met tuinbonen.
Dit zijn de weken die je niet wil missen
Eind juni zijn de tuinbonen weg. De bonen worden dan te groot en te zetmeelachtig, en het seizoen verliest zijn piek. Net als de Hollandse asperges, die ook maar tot half juni beschikbaar zijn, zijn tuinbonen een van die producten waarvoor je het moment moet pakken als het er is.
Koop ze dit weekend op de markt. Reken een halfuur voor het doppen, zet er muziek bij en maak een van de drie gerechten hierboven. Dan weet je volgend jaar zeker dat je ze niet mag overslaan.