Ergens in de tweede helft van juni veranderen de marktkraampjes van kleur. Naast de aardbeien verschijnen kleine bergen donkerrode vruchten met korte steeltjes. Hollandse kersen: zoet, sappig en altijd te kort. Het seizoen duurt hooguit zes weken, en wie weet wanneer je moet kopen, hoe je ze bewaart en wat je ermee kunt doen, haalt er veel meer uit dan degene die ze gewoon in een schaaltje legt en hoopt op het beste.
Waarom Hollandse kersen anders smaken
De kersen die je buiten het seizoen in de supermarkt vindt, komen grotendeels uit Turkije of Griekenland. Ze zijn lang onderweg geweest, hebben tijd in een koelcel doorgebracht en zijn geplukt voordat ze volledig rijp waren. Ze smaken prima - maar ze zijn niet wat kersen eigenlijk kunnen zijn.
Hollandse kersen worden pas geplukt als ze rijp zijn. De teeltgebieden in de Betuwe, Zeeland en rondom Maastricht liggen relatief dicht bij de verkooppunten, wat betekent dat de kersen binnen een dag of twee op tafel kunnen liggen. Dat verschil proef je direct: de smaak is intenser, voller en zoeter, en de textuur is steviger.
Bovendien bevatten verse kersen meer anthocyanen - de kleurpigmenten die verantwoordelijk zijn voor de dieprode kleur en tegelijk krachtige antioxidanten zijn. Volgens het Voedingscentrum zit er in een schaaltje kersen van 200 gram ook nog 10 milligram vitamine C, 1,8 gram vezels en slechts 114 calorieën.
De beste kersen zijn niet de goedkoopste
Op de markt kom je verschillende rassen tegen, al staat de naam er zelden bij. De vroegste Hollandse kersen zijn vaak Burlat: vrij groot, licht tot donkerrood, met een wat minder uitgesproken smaak. Ze zijn prima, maar wacht je nog twee weken, dan vallen de Kordia en Regina in. Die zijn donkerder, harder en smaken voller. Als je echt de lekkerste wilt, vraag dan aan de kramer welk ras hij heeft.
Wees bereid iets meer te betalen voor kersen van een lokale teler. Supermarktkersen zijn vaak een paar euro goedkoper maar waren al een dag of drie onderweg. Voor een product dat zo snel achteruitgaat als kersen, maakt dat een groot verschil.
Zo herken je rijpe kersen
De kleur is de eerste aanwijzing. Rijpe zoete kersen zijn diep donkerrood, bijna paarsachtig van kleur. Lichtroze of felrode kersen zijn onrijp en smaken zuur. Kijk ook naar de steel: die moet groen zijn en stevig aangehecht zitten. Een bruine, slappe of ontbrekende steel wijst op ouderdom.
Voel gerust even aan de vrucht zelf: hij moet stevig zijn bij lichte druk, zonder in te deukken. Let ook op kleine scheurtjes in het vel - gekraakte kersen rotten snel en besmetten de rest, dus sorteer ze er direct uit als je thuiskomt.
Bewaren: koud en droog
De grootste fout is kersen bij kamertemperatuur laten liggen. Ze verliezen dan snel vocht en gaan sneller rotten. Bewaar ze ongewassen in de koelkast, in een open schaaltje of los in een zak. Gewassen kersen houden het veel korter vol doordat het vocht rondom de steel en in de kleine scheurtjes schimmelvorming versnelt.
In de koelkast gaan verse kersen drie tot vier dagen mee, mits vers ingekocht. Heb je een grote hoeveelheid - bijvoorbeeld van een zelfplukbedrijf - dan vries je ze prima in. Verwijder dan wel eerst de pitten; dat scheelt achteraf veel werk als je ze gebruikt voor een taart, compote of smoothie.
In de keuken: van simpel tot klassiek
Het makkelijkste is ook het lekkerste: een kom verse kersen op tafel. Maar wie iets meer wil doen, heeft genoeg opties.
Clafoutis is het meest klassieke kersengerecht uit de Franse keuken: een baksel van eieren, melk, bloem, suiker en hele kersen. Traditioneel laat je de pitten erin zitten omdat die tijdens het bakken een subtiel amandelachtig aroma afgeven. Zeg dit wel even van tevoren tegen je gasten.
Kersencompote is klaar in tien minuten: halveer de kersen (pit verwijderd), verwarm ze met een beetje suiker en een scheutje citroensap, en je hebt een saus die perfect past bij yoghurt, kwark of panna cotta. Staat drie dagen goed in de koelkast en smaakt ook koud uitstekend.
Kersen bij hartig eten is minder vanzelfsprekend maar erg goed. Rucola, geitenkaas en verse kersen werken goed samen in een zomersalade. Een warme kersencompote past ook verrassend goed bij eend of varkensvlees - een combinatie die veel Italiaanse en Franse restaurants al decennialang serveren. Wil je meer weten over het werken met ander seizoensfruit dat net zo snel uit het seizoen verdwijnt? Lees dan hoe je rabarber op zijn allerbest gebruikt.
Zelfplukken: het echte kersenseizoenfeest
Veel fruittelers in de Betuwe en Zeeland bieden zelfplukken aan, doorgaans van half juni tot begin juli. Je betaalt per kilogram - goedkoper dan de markt - en de kersen zijn op het moment van plukken op hun rijpst. Neem stevige kleding mee die verkleurd mag raken: kersensap spoelt niet snel meer uit.
Wil je een deel bewaren: vries ze meteen in als je thuiskomt. Versgevroren kersen hebben na ontdooien een wat zachtere textuur maar behouden hun smaak goed, en werken prima in gebak of compote.
Nu kopen, want straks zijn ze weg
Het kersenseizoen duurt in Nederland van half juni tot eind juli - zes weken, met een piek rond de derde en vierde week van juni. Daarna zijn de Hollandse kersen voor een jaar weg. Kersen uit Turkije en Spanje zijn er de rest van het jaar, maar het is niet hetzelfde.
Kersen zijn een van de weinige producten waarbij de timing echt uitmaakt. Net als bij aardbeien eerder dit seizoen: koop op het goede moment, van de juiste bron, en je snapt waarom mensen er elk jaar opnieuw naar uitkijken. Hoe je het meeste haalt uit andere lenteproducten die ook maar even beschikbaar zijn, lees je in onze tips voor koken met seizoensproducten.