Verse doperwten zijn het soort groente dat veel mensen alleen kennen uit een potje of diepvrieszak. Dat is jammer, want de verse variant - nu op zijn piek - is zo anders dat je het bijna een ander product kunt noemen. Zoet, knapperig, met een grasige frisheid die na het koken verdwijnt. Van begin juni tot halverwege juli kun je ze vers kopen; daarna is het seizoen voorbij.
Wat maakt verse doperwten anders dan diepvries
Het verschil zit in de suikers. Zodra een doperwt geoogst is, beginnen de suikers om te zetten in zetmeel. Na 24 uur op kamertemperatuur is al een deel van de zoetheid verdwenen. Diepvriesdoperwten worden direct na de oogst ingevroren, waardoor ze dit proces stoppen - en eerlijk gezegd zijn ze daardoor soms zoeter dan verse erwten die al een dag in de supermarkt hebben gelegen.
Maar verse erwten recht van de teler of markt? Die zijn werkelijk iets aparts. Ze smaken mals en zoet, bijna als snoep. Een handvol rechtstreeks uit de peul eten terwijl je staat te koken - dat is een zomergenot dat geen fabrikant kan nabootsen.
Hoe kies je goede doperwten
Koop altijd erwten in de peul als je vers wilt gaan. Zo zie je meteen of ze fris zijn: de peulen moeten strak, heldergroen en stevig aanvoelen. Laat de slappe, gelige exemplaren staan. Klop een peul open: de erwten erin moeten dicht op elkaar zitten en strak in de peul passen. Als er ruimte zit, zijn ze al te oud.
Eén kilo ongedopte erwten levert ruwweg 300 gram gedopte op. Reken op 150 gram per persoon als bijgerecht, dus voor vier personen heb je bijna drie kilo peulen nodig. Dat is even doppen, maar dat klusje is ook gewoon lekker: op een zomerse avond peulen openklappen met een glas wijn erbij werkt rustgevend.
Zo kook je ze goed (en zo niet)
De grootste fout die mensen maken met verse doperwten: te lang koken. Drie tot vier minuten in licht gezouten kokend water is genoeg. Ze moeten knapperig blijven, niet papperig worden. Zodra ze kleur beginnen te verliezen, zijn ze te ver gegaan.
Een alternatief is stomen: vijf minuten boven kokend water. Dat geeft een iets steviger resultaat. Of heel kort roerbakken in een hete pan met wat boter - twee minuten op hoog vuur, met een snufje zout en een klont boter erbij. Zo ontwikkelt er zich een lichte karamelisatie aan de buitenkant terwijl de binnenkant fris blijft.
Na het koken direct afspoelen met koud water als je ze niet meteen serveert. Zo stopt het kookproces en houden ze hun kleur.
De beste combinaties voor zomerse gerechten
Doperwten passen bij bijna alles wat nu in het seizoen zit. Een paar combinaties die goed werken:
- Met munt en geitenkaas: klassieke zomercombinatie. Blancheer de erwten, meng met fijngehakte munt, wat olijfolie, een scheutje citroensap en verkruimelde geitenkaas. Serveer koud of op kamertemperatuur.
- Door risotto: voeg de doperwten pas in de laatste twee minuten toe, zodat ze knapperig blijven. Combineer met een bouillon van het eigen doppelwater voor extra smaak.
- In een koude pasta: met gerookte forel of zalm, doperwten, dille en een lichte crème fraîche-dressing.
- In een Italiaanse vignarola: een klassiek Romeins voorjaarsgerecht met doperwten, tuinbonen, artisjok en pancetta. Komt van pas als je nog een zak tuinbonen hebt liggen.
- Met eieren: roer door scrambled eggs of maak een omelette met doperwten en parmezaan. Simpel en verrassend goed.
Bewaren als je te veel hebt
Verse erwten zijn vluchtig, maar je kunt ze goed invriezen. Dop ze, blancheer ze twee minuten in kokend water en spoel direct af met ijskoud water. Dep droog, verspreid over een bakbakje in de vriezer zodat ze niet aan elkaar vriezen, en pak ze daarna in een zak. Ze blijven zo zes maanden goed.
Een andere optie: zelf doperwtensoep maken en invriezen. Roerbak wat ui en knoflook aan, voeg een liter groentebouillon en de erwten toe, pureer en breng op smaak met munt en een scheutje room. Dat is een van de makkelijkste soepen die er is, en het smaakt naar zomer.
Dit is het moment
De erwten die je nu koopt, zijn er over vier weken waarschijnlijk niet meer. Na halverwege juli verschuift het aanbod naar de grote zomerse tomaten en paprika's, en de doperwten verdwijnen uit de schappen tot volgend jaar. Dat maakt dit het moment om er iets mee te doen.
Kijk eens bij de markt, bij een teler in de buurt of bij biologische winkels - daar vind je ze bijna zeker in de peul. De moeite van het doppen is het waard, al is het maar voor de ervaring van een doperwt rechtstreeks uit de peul. Meer weten over wat je kunt koken met wat nu in het seizoen is? Lees ook onze tips voor koken met seizoensproducten.