Loop je nu door het bos, dan zie je ze overal opeens weer staan: paddenstoelen, in alle soorten en kleuren. De meeste mensen denken dat dit typisch een herfstding is, maar dat klopt maar half. Wilde paddenstoelen groeien vaak al vanaf de zomer, en september is eigenlijk het moment waarop het seizoen pas echt op stoom komt. Genoeg reden om te weten wat je wel en niet mag doen als je zelf op pad gaat, en wat je moet weten voordat je iets uit het bos in de pan gooit.
Waarom het paddenstoelenseizoen niet alleen in de herfst zit
Veel mensen koppelen paddenstoelen automatisch aan vallende bladeren en kille ochtenden, maar leveranciers van wilde paddenstoelen zien het anders. Zij zoeken al vanaf de zomer naar cantharellen, eekhoorntjesbrood en andere smaakmakers, en de piek van het aanbod ligt vaak al in september. Dat komt door de combinatie van warme grond en herfstregens, die precies de omstandigheden creëren waarin schimmeldraden hun vruchtlichamen omhoog duwen. Sommige soorten, zoals de zwavelkop, zie je zelfs bijna het hele jaar door.
Dit mag je plukken, en dit niet
Zelf het bos in om te zoeken klinkt romantisch, maar wildplukken is in Nederland niet zomaar toegestaan. Volgens Staatsbosbeheer mag je in hun gebieden op kleine schaal en voor eigen gebruik plukken, met als vuistregel de hoeveelheid van een champignonbakje: 250 gram. Grotere hoeveelheden gelden als diefstal, en commercieel plukken is zelfs strafbaar. Blijf daarnaast op de paden als het gebied dat voorschrijft, en pluk nooit één groeiplek helemaal leeg. Sommige natuurgebieden, zoals Nationaal Park Zuid-Kennemerland, verbieden het plukken van paddenstoelen zelfs volledig, dus check altijd de regels van het specifieke gebied voordat je gaat.
Diezelfde 250-gramregel geldt trouwens ook voor fruit dat je in het wild vindt. Ben je toch al buiten aan het verzamelen, dan kun je die tocht mooi combineren: bramen zijn nu ook op hun lekkerst en groeien vaak in dezelfde bosranden.
De soorten die je nu het vaakst tegenkomt
Ga je zelf zoeken, dan is het slim om te beginnen met soorten die relatief herkenbaar zijn. Eekhoorntjesbrood heeft een gladde, licht- tot kastanjebruine hoed van 5 tot 25 centimeter en stevig, wit vlees, en hoort bij de boletenfamilie. De kastanjeboleet lijkt erop maar blijft kleiner, meestal 5 tot 10 centimeter. De cantharel herken je aan de trompetvorm en de goudgele kleur, en aan de geur die vaak naar abrikoos ruikt. Twijfel je over een vondst, laat hem dan gewoon staan. Er zijn ook giftige soorten die sterk op eetbare exemplaren lijken, en dat risico is het gewoon niet waard.
Waarom je echt geen risico moet nemen met onbekende soorten
Dit is niet alleen voorzichtigheid om het voorzichtig te zijn. Het Nationaal Vergiftigingen Informatie Centrum van het UMC Utrecht meldt dat gemiddeld twintig mensen per jaar in Nederland vergiftigd raken door zelf geplukte paddenstoelen, en dat er sinds 2019 vier mensen aan zijn overleden. De grootste boosdoener is de groene knolamaniet, die in een jong stadium verrassend veel op een gewone champignon lijkt. Al 30 tot 50 gram kan dodelijk zijn, omdat het gif de lever aantast. Het verraderlijke is dat klachten pas 6 tot 24 uur na het eten beginnen, met heftig braken en diarree, waarna het lijkt of iemand opknapt terwijl de leverschade juist toeneemt. Kortom: pluk en eet nooit iets waar je niet honderd procent zeker van bent.
Geen zin om te plukken? Zo koop je ze goed
Liever geen risico's en toch genieten van het seizoen? Op de markt en bij een goede groenteboer vind je nu volop cantharellen, oesterzwammen, shiitake en soms ook eekhoorntjesbrood. Kies exemplaren die droog aanvoelen en niet slijmerig zijn, en bewaar ze los in een papieren zak in de koelkast, nooit in plastic, want daarin worden ze snel drassig. Was ze pas vlak voor gebruik en het liefst met een borsteltje in plaats van onder de kraan, zodat ze niet te veel water opnemen.
Combineer paddenstoelen met andere seizoensproducten voor een simpel herfstgerecht: bak ze kort en heet aan in roomboter met een teentje knoflook, en voeg op het laatst wat verse tijm en een scheutje room toe. Heb je nog restjes uit de moestuin liggen, dan is dit ook het moment om die op te maken. Zo voorkom je dat groenten verpieteren, net zoals bij die overrijpe tomaten die je normaal zou weggooien.
Wat je dit weekend het beste kunt doen
Ga je voor het eerst zoeken, doe dat dan niet alleen op basis van een foto op internet. Sluit je aan bij een begeleide paddenstoelenwandeling, die op veel plekken in Nederland in september en oktober worden georganiseerd door natuurorganisaties. Zo leer je in een paar uur meer over herkenning dan in weken zelfstandig zoeken, en voorkom je dat je per ongeluk iets verkeerds meeneemt. Twijfel je nog steeds na een wandeling, koop dan gewoon een zak cantharellen bij de groenteboer en geniet zonder zorgen van het seizoen.