Half september en je moestuin of volkstuin ligt vol met tomaten die net iets te ver zijn. Te zacht voor op brood, te gekneusd voor in de salade, maar verre van slecht. Precies dat soort tomaten wil je hebben voor zelfgemaakte ketchup. Terwijl kant-en-klare ketchup uit de supermarkt vaak bol staat van de toegevoegde suiker en verdikkingsmiddelen, gebruik je hier alleen wat je toch al in huis hebt.
Het resultaat is een dieprode, zoetzure saus die niets te maken heeft met de fletse variant uit de knijpfles. En je oogst gaat niet verloren.
Waarom overrijpe tomaten juist perfect zijn
Een tomaat die overrijp is, verliest zijn stevige vorm maar wint juist aan smaak. De suikers zijn verder ontwikkeld, de zuurgraad is milder en de geur is intenser dan bij een tomaat die net van de plant komt. Voor salades is dat vervelend, voor ketchup is dat precies wat je nodig hebt. Hoe rijper de tomaat, hoe zoeter de ketchup wordt, en hoe minder suiker je uiteindelijk hoeft toe te voegen.
Heb je zelf geen moestuin? Kijk dan bij de groenteboer of op de markt naar de bakken met afgeprijsde tomaten aan het eind van de dag. Die liggen er vaak juist om deze reden, en zijn ideaal voor dit recept.
Wat je nodig hebt
- 1,5 kilo overrijpe tomaten, grof gesneden
- 1 ui, grof gesneden
- 3 tenen knoflook
- 150 ml appelazijn
- 80 gram lichte basterdsuiker (of minder, naar smaak)
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel paprikapoeder
- Een snufje kaneel en een snufje kruidnagelpoeder
Je hoeft de tomaten niet te ontvellen. Omdat je het mengsel straks door een zeef haalt, verdwijnen schil en pitjes vanzelf.
Zo maak je de ketchup
Verwarm de oven voor op 200 graden en rooster de knoflooktenen (met schil) samen met de ui in een klein beetje olie zo'n vijftien minuten mee. Roosteren haalt de scherpe rauwe smaak uit de knoflook en maakt hem zoeter, wat je in de uiteindelijke saus goed proeft.
Doe de tomaten, geroosterde ui en uitgeknepen knoflook in een grote pan samen met de azijn. Breng aan de kook en laat op laag vuur zo'n drie kwartier tot een uur pruttelen, tot de tomaten helemaal zacht zijn en het geheel is ingedikt. Roer af en toe door zodat er niets aanbrandt.
Pureer alles met de staafmixer tot een gladde massa en haal het door een fijne zeef. Dit kost wat geduld, maar hier krijgt de ketchup zijn romige, gladde structuur van in plaats van de wat rafelige textuur die je krijgt als je de zeef overslaat.
Doe de gezeefde massa terug in de pan, voeg suiker, zout, paprikapoeder, kaneel en kruidnagel toe en laat nog vijftien tot twintig minuten inkoken tot de dikte die je wil. Wil je hem dikker, laat dan langer inkoken. Houd er rekening mee dat de ketchup tijdens het afkoelen nog wat steviger wordt.
Suiker verminderen zonder dat je het proeft
De meeste zelfgemaakte ketchup-recepten gebruiken minder suiker dan een fles uit de winkel, simpelweg omdat overrijpe tomaten al zoet genoeg zijn. Wil je nog een stap verder gaan, vervang de basterdsuiker dan door een eetlepel honing. Het Voedingscentrum raadt aan om niet meer dan 12 theelepels suiker per dag binnen te krijgen, en een fabrieksketchup kan daar met een paar eetlepels al flink aan bijdragen. Door zelf te maken, houd je dat volledig in de hand.
Een scheutje van je zelfgemaakte pesto met verse basilicum door een pastasaus roeren werkt trouwens met dezelfde logica: vers en zelfgemaakt betekent dat jij bepaalt wat erin gaat, niet de fabrikant.
Zo bewaar je 'm een jaar
Om de ketchup lang houdbaar te maken, is een gesteriliseerde pot essentieel. Was je potjes met deksel goed af, zet ze in een pan, giet er kokend water overheen tot ze volledig onder staan en laat dat water een kwartier doorkoken. Vul de potjes daarna direct met de nog hete ketchup en draai ze goed dicht. Zo bewaard blijft de ketchup tot een jaar goed in de koelkast, ongeopend zelfs iets langer op een koele, donkere plek.
Eenmaal geopend geldt hetzelfde als bij een gekochte fles: binnen enkele weken opeten. Dat lukt overigens sneller dan je denkt, want zelfgemaakte ketchup verdwijnt razendsnel over patat, in een stoofpot of door een marinade.
Wat je nog meer met een tomatenoverschot doet
Ketchup is niet de enige oplossing voor een tuin vol overrijpe tomaten. Verwerk een deel tot passata voor de vriezer, of gebruik ze in een zelfgemaakte saus die je in porties invriest voor doordeweekse pastadagen. Net als bij kleine courgettes die lekkerder zijn dan grote, geldt ook hier: het seizoen bepaalt wat je krijgt, en de beste recepten zijn degene die daarop inspelen in plaats van ertegenin werken.
Wie eenmaal een pot van deze ketchup heeft geproefd, koopt niet snel meer een flesje uit de winkel. Het kost een uur van je tijd, maar je haalt er wekenlang van alles mee op smaak, en je tomatenoverschot krijgt eindelijk een goede bestemming.