Een potje kimchi bij de Albert Heijn of Jumbo kost al snel vier tot zes euro, voor nog geen pot van driehonderd gram. Toch staat het schap steeds voller: kimchi is buiten Korea populairder dan ooit, en dat merk je aan de prijs. Wat weinig mensen weten, is dat je met een kool van anderhalve euro, wat knoflook en een zakje gochugaru precies hetzelfde kunt maken, en meer. Het kost je een middag werk en een week geduld, maar daarna heb je een pot vol pittige, gefermenteerde kool die weken meegaat.
Kimchi is niet zomaar een bijgerecht. Het is het nationale gerecht van Korea en staat sinds 2013 op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. In Korea bewaarden gezinnen vroeger honderden potten in de grond, zodat er het hele jaar door verse kimchi was. Die traditie van fermenteren is precies wat je thuis in het klein herhaalt.
Wat je nodig hebt
Voor een basisrecept met Chinese kool heb je weinig bijzonders nodig:
- 1 Chinese kool (ongeveer 1 kilo)
- 30 tot 50 gram grof zeezout
- 4 tenen knoflook
- Een duim verse gember
- 2 tot 4 eetlepels gochugaru (Koreaanse chilivlokken, te vinden bij toko's of online)
- 2 eetlepels vissaus (of sojasaus voor een plantaardige versie)
- 1 theelepel suiker
- 4 lente-uien, in stukken
Gochugaru is het enige ingrediënt waar je echt voor moet zoeken. Gewone chilipoeder werkt niet, dat is te scherp en mist de rokerige, licht zoete smaak die kimchi zijn kleur geeft.
Eerst pekelen, dan pas kruiden
Snijd de kool in repen van drie tot vier centimeter en verwijder de harde kern. Weeg de kool, want daarmee bereken je hoeveel zout je nodig hebt: reken op 30 tot 50 gram zout per kilo kool. Masseer het zout stevig door de kool en laat dit anderhalf tot twee uur staan. De kool verliest vocht en wordt buigzaam, precies wat je nodig hebt zodat de pittige pasta er straks goed aan blijft plakken. Spoel de kool daarna grondig af onder koud water om het overtollige zout weg te halen, laat hem uitlekken en dep hem droog.
Deze stap lijkt op het zouten dat je ook doet bij zelfgemaakte pesto, waar zout evenveel bepaalt of een gerecht slaagt als de verse ingrediënten zelf. Twijfel je over hoeveel zout gezond is in je dagelijkse keuken, dan is ons artikel over koken met minder zout een goed vertrekpunt.
De pittige pasta maken
Terwijl de kool rust, maak je de pasta. Pureer de knoflook en gember met de vissaus tot een gladde massa, roer er de suiker en gochugaru doorheen tot een dikke, donkerrode marinade. Meng de lente-ui erdoor. Deze pasta is waar de smaak van kimchi vandaan komt: zoet, zout, scherp en umami tegelijk.
Trek plastic handschoenen aan voordat je verdergaat. Gochugaru en chili trekken diep in je huid en dat merk je nog uren later als je per ongeluk in je ogen wrijft.
Mengen en potten
Meng de uitgelekte kool met de pasta tot elke reep goed bedekt is. Stop het geheel in een schone weckpot of grote glazen pot en druk de kool goed aan, zodat het vocht boven de kool komt te staan. Laat wat ruimte over aan de bovenkant, de kimchi gaat namelijk gassen tijdens het fermenteren en kan overlopen als de pot te vol zit.
Fermenteren, hoelang duurt dat eigenlijk
Laat de pot 24 uur op kamertemperatuur staan met het deksel losjes erop. Daarna gaat de pot de koelkast in. Je kunt de kimchi na drie dagen al eten, maar na twee weken is de smaak op zijn best: dieper, zuurder en complexer. Proef elke paar dagen even mee, dat is de enige manier om te leren hoe jouw kimchi zich ontwikkelt.
Fermenteren draait om melkzuurbacteriën die de suikers in de kool omzetten in melkzuur, hetzelfde proces dat ook zuurkool en yoghurt hun karakter geeft. Het Voedingscentrum waarschuwt wel dat je bij zelf fermenteren zorgvuldig moet werken: gebruik schone potten en bestek, zorg dat de kool altijd onder het vocht blijft en gooi de pot weg bij schimmel of een vreemde geur. Zolang je die basisregels aanhoudt, is thuis fermenteren net zo veilig als brood bakken.
Net als bij zelfgemaakte labneh, waar je yoghurt laat uitlekken tot een romige kaas, is geduld hier de enige echte vaardigheid die je nodig hebt. Er gaat weinig mis zolang je de kool schoon houdt en niet te veel lucht binnenlaat.
Waarom dit potje je koelkast verandert
Zodra je eenmaal een pot zelfgemaakte kimchi in de koelkast hebt staan, gebruik je hem overal voor: door gebakken rijst, op een boterham met kaas, in een omelet, of gewoon als bijgerecht bij vlees. Een kilo kool levert al snel een liter kimchi op, en dat voor een fractie van de winkelprijs. Bewaar je hem koel en zorg je dat de kool onder het vocht blijft, dan gaat een pot maandenlang mee en wordt de smaak alleen maar interessanter naarmate de tijd verstrijkt.