Je hebt waarschijnlijk alle ingrediënten al in huis: een bakje volle yoghurt en een snufje zout. Toch is labneh, uitgelekte yoghurt uit de Levantijnse keuken, ineens overal te zien op receptensites en in kookboeken. Geen wonder, want het is misschien wel de simpelste kaas die je zelf kunt maken, en hij smaakt romiger dan de meeste roomkaas uit de supermarkt.
In Libanon, Syrië en Jordanië staat labneh gewoon op tafel bij het ontbijt, uitgesmeerd op brood met een scheut olijfolie. Hier in Nederland duikt hij nu op als dip, als vervanger van roomkaas op je cracker, of als basis voor een dressing. Het mooie: je hebt geen speciale apparatuur nodig en de bereiding kost je twee minuten werk, de rest doet de koelkast.
Wat labneh precies is
Labneh ontstaat door yoghurt urenlang te laten uitlekken, waardoor het overtollige vocht (de wei) eruit trekt en er een dikke, romige massa overblijft. Hoe langer je laat uitlekken, hoe steviger het resultaat: na acht tot twaalf uur heb je een zachte, smeerbare dip, na een dag of langer krijg je iets dat je kunt rollen tot balletjes. Het is in feite een tussenvorm van yoghurt en verse kaas, met de frisse zuurgraad van yoghurt maar de textuur van roomkaas.
Het proces lijkt op wat je doet bij het maken van zelfgemaakte sauzen: simpele ingrediënten, tijd geven, en de rest gebeurt vanzelf.
Welke yoghurt je kiest, maakt het verschil
Niet elke yoghurt lekt even goed uit. Volle yoghurt werkt het beste, omdat het vet zorgt voor romigheid en het uitlekken vlotter laat verlopen dan met magere yoghurt. Griekse of Turkse yoghurt is meestal al dikker van structuur en geeft daardoor een snellere start, al werkt gewone volle koeienyoghurt ook prima als je wat langer geduld hebt.
Kijk wel op het etiket: sommige goedkopere yoghurtmerken voegen bindmiddelen toe die het uitlekken juist tegengaan. Een yoghurt met een korte ingrediëntenlijst, het liefst alleen melk en yoghurtculturen, geeft het beste resultaat.
Zo maak je labneh in drie stappen
Meng 500 gram volle yoghurt met een halve theelepel zout in een kom. Het zout doet meer dan smaak toevoegen: het helpt het vocht uit de yoghurt te trekken en werkt als natuurlijk conserveermiddel.
Leg een schone kaasdoek of een dubbelgevouwen theedoek in een vergiet en zet dat vergiet boven een diepe kom, zodat de wei eronder kan wegdruppelen zonder dat de labneh er weer in zakt. Schep het yoghurtmengsel op de doek, vouw de randen dicht en zet het geheel afgedekt in de koelkast.
Laat het minimaal acht uur staan voor een zachte dip, of tot 24 uur voor een stevigere, smeerbare labneh. Wil je balletjes rollen om te bewaren in olijfolie, laat dan gerust 48 uur uitlekken. Roer er na afloop nog een lepel olijfolie doorheen voor extra romigheid, en bewaar de labneh afgedekt maximaal een week in de koelkast.
Gooi die wei niet weg
De vloeistof die overblijft na het uitlekken is wei, en die bevat nog eiwitten, mineralen en melkzuurbacteriën. Vervang er het water door in je volgende brooddeeg, dat geeft een zachtere kruim en een lichtjes zurige smaak. Het werkt ook goed als kookvocht voor rijst of quinoa, of als basis voor een lichte soep. Zonde om weg te spoelen dus.
Gefermenteerde zuivel zoals yoghurt en labneh levert van nature ook goede bacteriestammen, iets waar het Voedingscentrum op wijst als onderdeel van een gevarieerd voedingspatroon.
Hoe je labneh serveert
Het klassieke serveerwerk is simpel: smeer de labneh uit op een bord, maak met de achterkant van een lepel wat kuiltjes en giet er royaal olijfolie in. Strooi er za'atar, sumak of geroosterde sesamzaad overheen en zet er warm platbrood bij. Zo serveer je het ook als onderdeel van een mezze-tafel, samen met olijven, gegrilde groente en een schaaltje verse pesto.
Als dip bij rauwkost of geroosterde groente vervangt labneh moeiteloos de standaard roomkaasdip, en met wat fijngesneden kruiden erdoor, denk aan munt, dille of bieslook, heb je binnen vijf minuten een dressing die past bij vrijwel elke zomerse maaltijd. Ook lekker: een klodder labneh naast een warme linzensoep, of als smeersel onder een gegrilde groentesandwich.
Varianten die je zo kunt toevoegen
Zodra je de basis onder de knie hebt, is labneh eindeloos aan te passen. Meng er geraspte knoflook en citroenrasp doorheen voor een pittige versie bij gegrild vlees of vis, of roer fijngehakte gedroogde tomaat en een scheutje chiliolie erdoor voor iets pittigers. Voor een zoete richting werkt een lepel honing met een snuf kaneel verrassend goed, geserveerd met vers fruit of over granola.
Wil je de balletjesvariant proberen, rol de stevig uitgelekte labneh dan met natte handen tot walnootgrote bolletjes en leg ze in een pot met olijfolie en wat takjes tijm of rozemarijn. Zo houdbaar gemaakt blijft de labneh in de koelkast wekenlang goed, en heb je altijd een romig extraatje bij de hand voor op brood of door de pasta.
Waarom dit gerecht nu extra past
Terwijl de trend richting minder bewerkte producten en herkenbare ingrediënten gaat, is labneh precies dat: twee ingrediënten, geen toevoegingen, en toch een product dat er duurder uitziet dan het is. Een bakje vergelijkbare kruidenkaas kost in de supermarkt al snel meer dan drie euro, terwijl je zelf voor een fractie van die prijs een grotere hoeveelheid maakt, met zuivel die je zelf onder controle hebt.
Het kost je geen kookkunsten, alleen wat wachttijd. Zet vanavond een bakje yoghurt weg in de koelkast en morgenochtend heb je je eigen labneh klaar voor het ontbijt.