Witlof heeft een imagoprobleem. Vraag iemand waar hij aan denkt bij de groente en je hoort meestal twee dingen: schooltijd en bitterheid. Jammer, want wie witlof alleen kent van de klassieke stronk met ham en kaas uit de oven, heeft nog nooit meegemaakt hoe mild en zelfs zoet de groente kan smaken. Het probleem zit vrijwel nooit in de witlof zelf, maar in hoe je hem kiest en bereidt.
Waarom witlof eigenlijk bitter wordt
Witlof is een redelijk jonge uitvinding. Volgens Wikipedia werd de groente in de jaren 1826-1836 ontdekt door Frans Bresiers, hoofd van de Brusselse Kruidtuin, die cichoreiwortels liet uitlopen in een donkere champignonkelder. Hij ontdekte dat duisternis, warmte en vochtigheid onmisbaar waren om een krokante, witte krop te krijgen in plaats van een bittere groene.
Dat principe is nog steeds de kern van de teelt. Witlof wordt in het donker geteeld, want zodra er licht bij de krop komt, maakt de plant chlorofyl aan en wordt hij groen. En precies dat groene gedeelte is het bitterste deel van de stronk. Een witlof die al een groene rand of groene puntjes heeft voordat hij bij jou in de pan belandt, heeft dus al een voorsprong in bitterheid te pakken.
Zo herken je de minst bittere stronken in de winkel
Kies altijd voor stronken die strak gesloten zijn, met blaadjes die stevig tegen elkaar aan liggen. Hoe losser en opener de krop, hoe langer hij al licht heeft gezien. De kleur zegt het meeste: zuiver wit met hooguit een vleugje geel aan de puntjes is goed, groene randjes zijn een waarschuwing.
Thuis geldt dezelfde regel als in de kelder waar witlof ooit werd uitgevonden: hoe donkerder je hem bewaart, hoe minder bitter hij blijft. Een afgesloten zak in de koelkast werkt beter dan los in de groentela, waar wel licht binnenvalt elke keer dat je de lade opentrekt.
De bitterpit eruit snijden, en waarom dat werkt
Op het consumentenplatform Kassa van BNNVARA delen lezers al sinds 2011 een vaste tip: snijd de stronk in de lengte doormidden en haal met een puntig mesje of een appelboortje de harde, kegelvormige kern eruit. Precies dat hart bevat de hoogste concentratie bittere stoffen, dus wie hem verwijdert, proeft merkbaar minder bitterheid in de rest van de stronk. Handig vooral als je de halve of hele stronken gebruikt in een ovenschotel, waar je de vorm wilt behouden.
Werk je liever met reepjes of ringetjes voor in een salade, snijd dan gewoon het onderste centimetertje van de stronk af voor je begint. Je snijdt zo automatisch een groot deel van de bittere kern mee weg.
In de oven roosteren in plaats van koken
De klassieke bereiding, kort koken in water en daarna in de oven met kaassaus, is waar veel mensen op afknappen. Water trekt namelijk niet alleen bitterstoffen weg, het maakt de witlof ook waterig en slap, waardoor je juist meer bitterheid proeft in verhouding tot de smaak die overblijft.
Roosteren doet het tegenovergestelde. Halveer de stronken, leg ze met de snijkant naar boven in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en een beetje zout, en laat ze zo'n 25 tot 30 minuten op 200 graden garen tot de randen karamelliseren. Die karamellisering zet suikers vrij die van nature al in de witlof zitten, waardoor de bitterheid naar de achtergrond verdwijnt in plaats van dat je hem probeert weg te koken. Een scheutje honing of een schil sinaasappel in de laatste tien minuten versterkt dat zoete effect nog verder.
Drie combinaties die de bitterheid juist laten werken
Zodra je weet hoe je de scherpste randjes eraf haalt, kun je witlof ook laten staan zoals hij is en de lichte bitterheid als smaakmaker gebruiken, net zoals je dat bij rucola of radicchio doet.
- Rauw in een salade met een zoetzure dressing van appelstroop en mosterd, aangevuld met walnoten en een harde kaas zoals oude kaas of parmezaan.
- Geroosterd met sinaasappel, in partjes erbij, plus wat venkelzaad voor een anijsachtige ondertoon die goed samengaat met de lichte bitterheid.
- Roergebakken in de wok met spekjes en een scheut sojasaus, zodat de zoute en hartige smaken de bitterheid in balans houden. Dit is overigens ook een manier om groenten die je eerder al leerde kennen te combineren, zoals in ons artikel over Hollandse asperges, waar dezelfde logica van korte, hete bereiding geldt.
Wat dit betekent voor je boodschappenlijstje
Witlof is van oktober tot in het voorjaar volop verkrijgbaar en hoort daarmee net zo goed in je winterse groentekraam als de eerder behandelde tuinbonen of doperwten in hun eigen seizoen. Het verschil is dat witlof weken, soms maanden lang goed te krijgen is, dus je hebt alle tijd om te experimenteren voor je de knoop doorhakt over je favoriete bereiding.
Begin deze week met de simpelste versie: halveren, kern eruit, oven in. Als dat bevalt, werk je langzaam toe naar de rauwe salade met appelstroop. Zo ontdek je zelf waar de grens ligt tussen een groente die je vermijdt en een groente die je juist actief gaat kopen.