Rabarber is een van die ingrediënten die Nederland elk jaar opnieuw omhelst zodra de eerste zomerjas weer in de kast kan. In april liggen de stelen bij elke groenteboer, felrood en stevig, klaar voor de keuken. Toch weten veel mensen niet zo goed wat ze ermee moeten, behalve misschien een taart van oma. Dat is zonde, want rabarber is veelzijdiger dan zijn reputatie doet vermoeden.
Wat je moet weten voordat je begint
Rabarber is technisch gezien een groente, al gebruik je hem bijna uitsluitend als fruit. De stelen zijn eetbaar; de bladeren niet - die bevatten een hoge concentratie oxaalzuur en zijn giftig. Dat klinkt alarmerend, maar in de praktijk is het simpel: bladeren wegsnijden, stelen gebruiken. Meer hoef je er niet van te weten.
De smaak is intens zuur. Dat is precies de kracht. Rabarber werkt als tegenwicht voor alles wat zoet of vet is - denk aan slagroom, vanilleijs of een rijke custard. Suiker toevoegen is bijna altijd nodig, maar hoeveel hangt af van je gerecht en je eigen smaak. Het Voedingscentrum geeft een compleet overzicht van de voedingswaarden en eigenschappen als je dieper wilt gaan.
De snelste basis: rabarbercompote
Compote is het vertrekpunt voor bijna alles. Snij de stelen in stukken van twee centimeter, doe ze in een steelpan met suiker - reken op twee eetlepels per 300 gram rabarber - en een scheutje water. Laat op laag vuur tien minuten pruttelen tot de stelen zacht zijn maar nog niet helemaal uitgevallen.
Wat je daarna doet, is aan jou. Door yoghurt roeren. Op pap scheppen. Tussen een laagje granola en kwark leggen. Of gewoon koud bewaren in een pot in de koelkast - drie tot vier dagen is geen probleem. Voor een extra dimensie voeg je een scheutje vanille-extract toe, of een theelepel geraspte gember. Dat laatste maakt de compote ineens heel wat interessanter.
Rabarber-aardbeiencrumble: de klassieker die het altijd doet
De combinatie van rabarber en aardbei is om goede redenen klassiek. De aardbei dempt het zuur en voegt een fruitige zoetheid toe die rabarber alleen nooit heeft. Een crumble is hiervoor de ideale techniek: warm, knapperig, makkelijk te maken en indrukwekkend aan tafel.
Voor vier personen: mix 300 gram rabarberstukken met 200 gram gehalveerde aardbeien en twee eetlepels suiker in een ovenschaal. Maak het crumbledeeg van 100 gram bloem, 80 gram koude roomboter in blokjes en 60 gram bruine basterdsuiker - wrijf het met je vingers tot een kruimelig mengsel. Strooi erover en zet 30 minuten in een oven van 190 graden. Serveer warm met een lepel crème fraîche of een bolletje vanilleijs.
Wil je het wat lichter houden? Lees ook hoe je gezonder kunt bakken zonder in te leveren op smaak - handig als je de crumble regelmatig op tafel wilt zetten.
Rabarber in hartige gerechten
Hier verliest rabarber het merendeel van zijn fans - en dat is onterecht. In de Perzische en Noord-Afrikaanse keuken is hij al eeuwen een hartig ingrediënt, bijvoorbeeld in stoofgerechten met lam. Een makkelijkere ingang: rabarber als chutney bij gegrild vlees of stevige vis zoals zalm of makreel.
Kook 200 gram rabarber kort met een fijngesneden sjalot, een eetlepel appelazijn, een theelepel honing en wat zout en peper. De azijn dempt de scherpste zuurgraad, de honing brengt balans. Schep een paar eetlepels naast een gebakken kipfilet of een gegrild stuk makreel. Het resultaat is verrassend goed, en het gesprek aan tafel gaat gegarandeerd over jouw saus.
Rabarberlimonade voor koelere middagen
Een koude rabarberlimonade is misschien niet het eerste dat in je opkomt, maar in april - als het buiten net aangenamer begint te worden - is het een heerlijke dorstlesser die je zelf kunt variëren.
Kook 500 gram rabarber met 100 gram suiker en 500 ml water. Zeef de vloeistof en laat afkoelen. Meng een deel met koud water of bruiswater naar smaak, voeg een paar ijsblokjes toe en eventueel een schijfje limoen. Het resultaat is een roze-rode drank met een frisheid die geen pakjeslimonade haalt. Bewaar de siroop maximaal een week in de koelkast.
Bewaren en invriezen
Verse rabarber is kwetsbaar. In de koelkast, losjes verpakt in een plastic zak, houdt hij een week. Invriezen gaat prima: snij de stelen in stukken, spreid ze uit op een bakplaat en vries ze een uur in, dan pas in een diepvrieszak. Zo kleven ze niet samen. Ingevroren rabarber is tot een jaar te gebruiken - handig voor buiten het seizoen.
Voor meer ideeën over koken met wat het seizoen biedt, bekijk ook onze gids voor koken met seizoensproducten. Daarin vind je per maand welke groenten en fruit op hun best zijn.
Nu is het moment om rabarber serieus te nemen
Rabarber is verkrijgbaar van april tot en met juni, met de piek in mei. Daarna verdwijnt hij grotendeels van de markt. Dat maakt hem interessant als ingrediënt: een echte seizoensgrens dwingt je om nu te koken, niet later. Compote van vers geoogste rabarber smaakt anders dan van ingevroren, en een crumble in mei heeft iets wat geen januaritoetje kan evenaren.
Begin klein als je hem niet kent. Een potje compote kost een kwartier en geeft je meteen een goed gevoel voor de smaak. Van daaruit is de stap naar een crumble, een chutney of een limonade klein. Je zult merken dat rabarber lang niet alleen voor de taart van oma is.